醉美华夏——白酒是全世界的文化遗产（范文来教授谈中国传统白酒之工艺特征 ）

 4月28日，在第二届国家工业遗产峰会暨“国宝李渡”2023中国白酒申遗论坛上，江南大学教授范文来从中国传统白酒之工艺特征入手为本次“中国白酒七子联合申遗”提供了精彩的见解和观点。

当日，由工业和信息化部工业文化发展中心、江西省工业和信息化厅、南昌市人民政府主办，南昌市工业和信息化局、江西李渡酒业有限公司、中创文保科技发展（北京）有限公司承办的第二届国家工业遗产峰会暨“国宝李渡”2023中国白酒申遗论坛在江西南昌举办。

中国7家中国白酒名酒阵列的“文物级”酒企：泸州老窖、李渡、茅台、五粮液、古井贡、汾酒、洋河，联袂发起申请进入《世界文化遗产预备名单》。参加论坛的政府领导、白酒专家、企业代表和专家学者围绕中国白酒有形与无形遗产的保护利用、如何加速让中国白酒蜚声世界等话题发表了积极的建议，共同推动“中国白酒七子”申遗成功。

 作为江南大学研究员，范文来教授是饮料酒现代风味化学创始人，“风味导向技术”发明人，国家发明二等奖主要获得者，美国俄勒冈州立大学访问学者，中国化学会高级会员，中国微生物学会永久会员，美国化学会（ACS）会员，全国酿酒标准化委员会委员，长期致力于酿酒工程、酒类风味化学、饮料酒品质与安全、副产物高值化利用等研究。

在白酒申遗论坛上，范文来专门和与会嘉宾聊了聊中国传统白酒的工艺特征。范文来将中国白酒领域的核心工艺归纳为八个方面：

一、固态双边发酵。

固态法白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行，即边糖化边发酵（simultaneous saccharification and fermentation）或称为双边发酵（multiple parallel fermentation）。

而西方蒸馏酒是先糖化后，再进行液态发酵，这一点与我国米香型白酒、豉香型斋酒和小曲白酒的生产模式类似。

固态法白酒生产时常采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。糖化酶作用的最适温度50~60 ºC。当采用20~30 ºC低温入窖时，糖化作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也减弱。采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。

酵母酒精发酵最适温度是28-30ºC，在固态发酵法生产白酒时，入窖开始糖化温度比较低（12-22ºC），糖化进行缓慢。因此，发酵也是缓慢的，窖内升温也缓慢，酵母不易衰老。

在边糖化边发酵过程中，被酵母利用的发酵性糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于高浓度代谢产物抑制环境中。当然，双边发酵肯定带来发酵周期要长。

二、敞口多菌种混合发酵。

采用续𥻗发酵的优点：第一，新原料加入，可以调整入窖淀粉和酸度，利于发酵。第二，酒醅经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前驱物质，利于白酒品质的丰富。第三、反复发酵过程中，酒醅中残余淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

固态发酵是多菌种混合发酵。固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。这与现代西方的纯种、密闭发酵是完全不一样的。多菌种可能带来风味的丰富，但也带来发酵控制的困难。

三、续𥻗发酵。

除了清香型传统工艺清蒸二遍清外，固态法白酒多采用续𥻗发酵方式，液态法白酒通常是一次发酵。续𥻗发酵其实是对双边发酵不能充分利用原料淀粉的一种纠偏措施。

采用续𥻗发酵的优点：第一，新原料加入，可以调整入窖淀粉和酸度，利于发酵。第二，酒醅经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前驱物质，利于白酒品质的丰富。第三、反复发酵过程中，酒醅中残余淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

四、独特的发酵容器。

固态发酵白酒使用陶缸或泥—条石（或砖）窖或泥窖作为发酵容器。所有的饮料酒早期可能均是使用陶坛或陶缸或木桶作发酵容器，近代开始使用不锈钢容器。但固态法白酒到目前为止，除机械化清香型白酒使用不锈钢槽外，其它均采用陶缸或泥窖或泥—条石（或砖）窖或泥窖作发酵容器，前者主要是清香类型（清香型和老白干香型）白酒在使用，中间的主要是酱香型、芝麻香型和特香型白酒在使用。泥窖是浓香型白酒产香的根本，决定了浓香型白酒的风格。近80%左右的中国白酒与泥窖相关，与泥中栖息的芽孢杆菌相关。而西方蒸馏酒全部采用不锈钢发酵容器。

五、甑桶固态蒸馏。

固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒醅装入传统的甑桶中，蒸出的白酒微量成分丰富。这种蒸馏方式，与西方壶式间隙蒸馏 或柱式连续蒸馏类似，既可以浓缩分离酒精，又可以同时提取风味物质。

六、界面作用。

液态发酵基本是均一体系，即使是醪发酵，顶多也是二相体系。固态法白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定。这个条件支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

七、高粱为主的酿酒原料，小麦或大麦为主的制曲原料。

西方淀粉质原料蒸馏酒主要使用大麦作原料，采用大麦制麦芽，作糖化剂；另外培养的酵母作发酵剂。中国白酒使用的是小麦为主，粉碎后加水固态培养大曲。因既是糖化剂，又是发酵剂。同时，高温制曲时的曲香可以带到酒中，使得酒的香气更加丰满。高粱富含单宁，在发酵过程中，单宁水解后的产物，是白酒芳香成分的前驱物。

八、陶坛贮存。

虽然目前中国白酒的贮存容器已经多样化，如水泥池、不锈钢罐等，但好酒还是贮存于陶坛中，少部分贮存于酒海中。到目前为止，陶坛老熟的机理并不清楚，但老熟效果优于其它容器。西方蒸馏酒的贮存容量主要是橡木桶，或不锈钢罐，传统的还是以橡木桶为主。

“此外，中国白酒与西方洋酒不同，具有独特的口感与品质。”范文来一一分析道：

一、酒精度高，总酸、总酯含量高，高级醇含量低；

二、白酒酸类中以六个碳以下的短链到中链脂肪酸为主，主要是乙酸和乳酸；国外蒸馏酒除乙酸外，辛酸、癸酸、月桂酸较多，郎姆酒中含有较多的丙酸及丁酸；

三、乳酸乙酯、乙酸乙酯几乎是中国白酒中含量最多的酯类，是中国白酒的显著特征之一；国外蒸馏酒比辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们占总酯组成比例在1%以下。